K’OOK! de makkelijke maandag: linzenstoof met pompoen

Voor de rubriek K’OOK! de makkelijke maandag geven we je elke week een recept. Deze week starten we met een vegetarische linzenstoof met pompoen. Perfect om de herfstvakantie mee af te trappen. Een lekker bordje comfort food met dé herfstheld bij uitstek: de pompoen. Voor deze stoof hebben wij de Hokkaida pompoen gebruikt, waarvan de schil ook eetbaar is. Maar een flespompoen, kabocha of muskaatpompoen kun je natuurlijk ook gebruiken.

Rode linzenstoof met pompoen en ei

Bereidingstijd ca. 1 uur

Ingrediënten voor 4 personen

3 el neutrale olie 

2 uien (in halve ringen)

1 1/2 el Colombo curry specerijenmelange (blikje 50 g, Mill&Mortar) 

1 el abrikozen harissa (potje 170 g, Belazu)

200 g rode linzen (afgespoeld en uitgelekt)

400 ml kokosmelk

400 g tomatenpulp (blik, Italianavera) 

40 g verse gember (geschild en geraspt)

4 gekonfijte citroentjes (pot 350 g, Belazu) (vruchtvlees verwijderd, schil fijngesneden)

1 pompoen (ca. 900 g, schoongemaakt en in stukjes van 1 cm)

400 g spinazie

4 eieren (zachtgekookt en gehalveerd)

braadpan/stoofpan

1 Verhit de olie in de braadpan en bak de ui 5 min. op laag vuur. Voeg de curry en harissa toe en bak 5 min. mee. Roer af en toe. 

2 Voeg de linzen, kokosmelk, tomatenpulp en 1 liter heet water toe en breng al roerend aan de kook. Doe de deksel op de pan en laat 30 min. zachtjes stoven op de kleinste pit. Roer regelmatig. 

3 Voeg de gember, citroen en pompoen toe en laat nog ca. 20 min. garen tot de pompoen beetgaar is. Voeg eventueel wat extra water toe als de stoof te veel inkookt. 

4 Voeg de spinazie toe en laat slinken. Breng de stoof op smaak met peper en zout en serveer met de eihelften.

Lekker met koriander, (kokos)yoghurt en extra harissa.